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昭和49年創業 仙台牛・仙台黒毛和牛取扱指定店

当社は昭和49年に国分町において”焼肉大将軍”としてスタートしてから長きに渡り「仙台牛・仙台黒毛和牛」の提供に携わってまいりました。

子供の頃食べた懐かしい焼肉の味というのは忘れられない味です。ご飯に合う香ばしいタレ。甘い脂身。それを白いご飯と頬張るのが何よりもごちそうだったと思います。記憶の中にある”美味しかった焼肉”。これを大事にするのが私達のスタイルです。

カルビ画像

”美味しい”の先を求めて

魯山人云く、”料理”というのは天の恵みが本来のデザイン(天然の味)でもっともよく伝わるようにするのが王道だということです。ただ「旨い」でなく「説得力のある味」というのが大事だと考えています。

【其の1】先ずは信頼できる素材を仕入れ

枝肉選定中

仕入れる肉はすべて私達が信頼する目利きのプロによって選定された後、競り落とされます。どんな牛でも生産者は心を込めて育て上げたものですが、A5ランクに認定された黒毛和牛のみが仙台牛と認定されます。さらにA5に及ばないA4、A3ランクは仙台黒毛和牛と認定されます。「仙台黒毛和牛」も霜降りの強さでは及ばないものも同じ飼料で肥育されていますので、その上質な味わいは引けを取りません。

私たちはA5仙台牛を主体に仕入れていますが、通常は見た目の霜降りランクよりも、脂身の”質”に重きおいています

【其の2】その素材の実力を引き出す

A5仙台牛枝肉断面

私達は主に食肉に関わる仕事をしておりますが、一般の料理人と大きく違うのはいわゆる”料理の腕”よりも一見単純そうに見える材料の鮮度管理や保管が結果に対して大きくウエートを占めていることです。というのはよく言われるように食肉と言うのは適度な熟成を経ないと美味しく食べられません。最低でも死後硬直を解くのに豚で4日、牛で7日程度必要で、新しすぎる肉はゴリゴリ硬くて食べられたものではありません。

 さらに柔らかさだけでなく、熟成により風味や旨味を引き出すとなると奥の深い世界になります。しかし、寝かせれば寝かせるほど美味しいかといえばそうでもありません。根本的に「鮮度」と「熟成」は相反する概念でトレードオフの関係にありますが、そこに微妙なバランスをとってゆくのが私達の仕事です。

【其の3】「料理」する

コース料理写真

魯山人も言われるよう「料理」と「調理」は違うものです。「理をおしはかる」をして「料理」といえます。私達の「料理」に対する考え方は「検証と積み重ねを重んじる」ということです。仮説を立てて実験を繰り返し、知を体系化してゆくプロセスは科学者や技術者と同じだと考えています。

 一方で「料理」では主観的な好みの問題が関わってきます。そういう意味では私達の仕事はどちらかというと”芸術家”に近いともいえます。つまり感性を判断基準批判と検証を繰り返し洗練させてゆく。これが私達の考える「料理」です。

作業風景

 

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