生食用食肉(ユッケ)に関わる規格基準について
弊社では厚生労働省の定めた「生食用食肉に関わる規格基準」に適合し衛生的にユッケの提供を行っております。
厚生労働省の定めた「生食用食肉に関わる基準」には加工基準と調理基準があります。
加工基準は生食用食肉を生産するための基準です。具体的には主に食肉の加熱殺菌加工を指しています。肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60度で2分間以上加熱するという規定があり屠殺や枝肉への解体による有害な汚染を除去、不活性化するのが目的です。この認可は食肉処理業（肉屋や解体業者）を対象としたものとで、飲食店に許可が降りることはまずありません。
この”加工基準”とは別に”調理基準”というのがありまして、これは飲食店を対象に設備や調理方法、また上記の許可された加工業者によって加工された生食用食肉を仕入れて調理する場合の取り扱いに関して定めたものです。具体的にはスライスや短冊切りなどの調理時の加工と調味液につけるといった調理が規定される範囲です。
ちょっとややこしくなりますがさらに付け加えますと、パック状態の生食用加工肉を開封せずにそのままお客様にお出しして、お客様自身が調味する場合は生食用の調理基準の範囲外であるとみなされ特別な衛生設備無しで通常の飲食店が提供する事ができます。
合法的な正規のユッケとそうでない違法なものと少々わかりづらく、まだ一般に浸透しておりませんが、わかりやすく解説しますとこのようになっております。298nkyとジャントは飲食店でございますので、調理基準のほうに適合して、それぞれ食品衛生協会に許可を得た上で”店内調理”で提供しております。
調理基準に関しましては
・生食用調理専用の区画 (生食用調理以外では一切行き来しない動線も必要)
・生食用調理専用の調理、加工設備、洗浄設備など（道具などから交差汚染が起きないように）
・衛生的な調理手順の確保（できるだけリスクや不確実性を低く抑えられる仕組み）
・衛生管理記録の保持（日常的な衛生管理がなされているかのチェック）
などが定められており、お店のレイアウトや出す料理の調理法によって状況がことなりますが、基本的には食品衛生協会に申請し、指導員の指導のもとそれぞれの案件が調理基準に適合しているか判断され、基準を満たしているという合意を頂きはじめて、お店で調理してユッケを提供することができます。
厚生労働省の定める規格に関しての詳細はこちらを御覧ください。
動線なども十分に考慮して生食調理専用の区画を用意しなければならないのでスペースに限りのある飲食店などでは少々ハードルが高いものになっていると思われます。弊社のジャントも、もともと調理場が狭かったため、この区画を用意するべく店舗改装をして許可を頂きました。
残念ながらいまのところ、宮城県内では生食用牛肉を加工してくれる食肉処理業の方がいません。そのため、弊社では山形の加工業者に協力して頂き特注で原材料を仕入れております。弊社の場合は仙台牛、宮城県産牛の取り扱いを謳っておりますので、加工業者に宮城県産の和牛を買い付けて頂き、一頭分の一本ロースをまるまる加工依頼して納品して頂いております。いまのところ宮城県産の和牛のユッケが食べられる店となると298nkyとジャントだけだと思いますので、ぜひお試しください。
